Kesegaran merupakan aspek paling krusial dari produk pertanian seperti sayur dan buah, karena menjadi tolok ukur utama dalam menilai kualitas bahan pangan. Sayangnya, produk-produk ini cenderung mudah rusak. Kerusakan tersebut umumnya dipicu oleh aktivitas enzim dan mikroorganisme yang dapat mengubah rasa, warna, serta tingkat kesegarannya. Melakukan teknik blanching kamu bisa membuat sayuran lebih tahan lama. Selain itu, sayuran bisa menjadi lebih segar dan renyah.
Baca Juga : Tips dan Trik Rahasia Dapur yang jarang orang tahu
Tubuh membutuhkan vitamin dan mineral yang bersumber dari sayuran. Namun, cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizinya berkurang. Salah satu teknik yang digunakan untuk menjaga cita rasa, warna, dan kesegaran bahan adalah teknik blansir atau blanching. Mengolah sayuran dengan teknik blansir dapat membuat sayur lebih segar dan tahan lama. Selain itu, kandungan nutrisinya pun tetap terjaga dengan baik. Yuk, simak tips melakukan teknik blansir untuk mengawetkan sayuran agar masakan yang kamu sajikan tetap berkualitas!
Pengertian Blanching
Blansir atau Blanching merupakan teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah dalam air mendidih selama waktu yang singkat. Teknik ini juga kerap digunakan sebagai langkah awal dalam proses persiapan bahan makanan (seperti sayur dan buah) sebelum diolah menjadi hidangan lain. Blanching dapat diterapkan dalam proses penyimpanan sayuran di rumah atau industri.
Dalam penyimpanan di rumah, sayuran umumnya direbus menggunakan air dan garam, atau air kaldu agar menghasilkan cita rasa yang lebih gurih. Sementara itu, pada skala industri, teknik blansir biasanya diterapkan dengan bantuan conveyor belt setelah sayuran melalui proses perendaman dalam air panas bersuhu 70–100 derajat Celsius. Air tersebut dipanaskan dan didinginkan menggunakan penukar panas, lalu disirkulasikan kembali untuk pemakaian berkelanjutan. Proses ini efektif dalam menekan biaya produksi.
Bahan makanan yang akan diblansir biasanya dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1–2 menit. Setelah itu, sayuran atau buah yang telah melalui proses ini segera diangkat dan dicelupkan ke dalam air es langkah yang dikenal dengan istilah shocking atau refreshing. Tahapan ini penting untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.
Penerapan teknik ini mampu menghentikan aktivitas enzimatik yang berpotensi menyebabkan pembusukan pada sayuran, bahkan setelah dibekukan. Selain itu, proses ini juga membantu mempertahankan warna hijau alami pada sayuran meskipun telah melalui tahap pengolahan.
Selain itu, sayuran yang diblanching merupakan sayuran yang biasa disajikan dalam keadaan dingin. Pada umumnya, blansir dilakukan untuk sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan mengalami proses pengalengan, dikeringkan atau pembekuan.
Metode Blanching
Terdapat tiga metode dalam teknik blanching. Berikut penjelasan lengkap mengenai ketiga metode tersebut :
1. Blansir dengan Air Panas (Hot Water Blanching)
Metode ini mirip dengan proses perebusan pada umumnya. Meskipun tergolong efisien, teknik ini memiliki kekurangan, yaitu potensi hilangnya komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air serta kerusakan pada bahan yang sensitif terhadap panas. Biasanya, suhu yang digunakan berkisar antara 70 hingga 100 derajat Celsius. Alat yang dibutuhkan pun cukup sederhana, seperti panci besar dan penutup.
2. Blansir dengan Uap Air Panas (Steam Blanching)
Salah satu keunggulannya adalah kemampuannya dalam meminimalkan hilangnya komponen pangan yang mudah larut dalam air, seperti vitamin, protein, dan mineral, sehingga cocok untuk bahan yang sensitif terhadap panas.
Blansir dengan uap air panas direkomendasikan untuk beberapa jenis sayuran, seperti brokoli, labu, kentang, dan winter squash. Namun, waktu yang dibutuhkan dalam metode ini cenderung lebih lama, yakni sekitar 1,5 kali lebih lama.
3. Blansir dengan Gas Panas (Hot Gas Blanching)
Teknik ini memanfaatkan gas cerobong hasil pembakaran pada medium pemanas untuk memanaskan bahan pangan, sehingga proses blansir dapat berlangsung. Namun, teknik ini sering kali menyebabkan penurunan berat produk. Di industri, metode blansir yang paling umum digunakan adalah teknik uap air panas (steam blanching) dan air panas (water blanching).
Fungsi Blanching
1. Menonaktifkan Enzim
Enzim dalam bahan pangan, khususnya bahan segar, dapat menurunkan mutu karena aktivitasnya yang tinggi mempercepat proses kerusakan. Beberapa enzim oksidatif yang menjadi inaktif pada proses blanching adalah peroksidase, katalase, polifenol oksidase, lipoksigenase, dan lain-lain. Enzim ini memicu reaksi oksidasi terhadap senyawa fenolik, yang menghasilkan perubahan warna menjadi cokelat.
2. Mengurangi Kandungan Gas Antarsel
Proses blanching juga membantu mengurangi gas yang terperangkap di antara sel-sel bahan pangan. Penurunan kadar gas, khususnya oksigen, dapat menghambat aktivitas enzim oksidatif, karena keberadaan oksigen sangat memengaruhi kerja enzim tersebut. Hal ini penting untuk menjaga kualitas bahan dan memperpanjang umur simpannya.
3. Menekan Aktivitas hingga Mematikan Mikroorganisme
Salah satu manfaat lain dari proses blanching adalah kemampuannya untuk menurunkan bahkan menghentikan aktivitas mikroorganisme dalam bahan pangan. Meski demikian, teknik ini memiliki kelemahan, yakni berisiko menghilangkan nutrisi yang sensitif terhadap panas. Nutrien tersebut dapat larut selama proses blansir, khususnya jika menggunakan metode perebusan, sehingga kandungan gizinya dapat berkurang.
Manfaat Mengonsumsi Sayuran
Berikut mengolah sayuran dengan teknik yang tepat dapat membantu menjaga kandungan gizinya :
1. Menunjang Kesehatan Sistem Pencernaan
Sayuran merupakan sumber serat yang tinggi, yang berperan penting dalam menjaga fungsi sistem pencernaan. Asupan serat yang cukup dapat mencegah sembelit serta mengurangi risiko gangguan pencernaan lainnya.
2. Mengurangi Risiko Penyakit Jantung
Sayuran tinggi akan kandungan flavonoid dan karotenoid. Selain itu, sayuran hijau mengandung vitamin C dan K yang bermanfaat untk menjaga kesehatan jantung. Kondisi jantung yang sehat membuat kamu terhindar dari berbagai gangguan kesehatan.
3. Membantu Mengendalikan Berat Badan
Sayuran merupakan pilihan yang tepat untuk pola makan sehat, terutama dalam program penurunan berat badan. Kandungan kalorinya yang rendah dan seratnya yang tinggi membuat rasa kenyang bertahan lebih lama, sehingga dapat membantu mengontrol asupan makanan secara keseluruhan.
Teknik 30-60
Kira-kira artizen udah pernah mendengar teknik 30-60 belum? Supaya mendapatkan hasil masak yang optimal, sebaiknya lakukan teknik ini selama 30-60 detik di dalam air yang mendidih. Berikut tips untuk melakukan teknik blanching:
- Didihkan air dalam panci besar.
- Masukkan sayuran ke dalam air mendidih selama 30-60 detik, sesuai dengan jenis sayuran dan tujuan blanching.
- Segera pindahkan sayuran ke dalam air dingin atau es untuk menghentikan proses memasak dan menjaga warna serta nutrisi.
Waktu Proses Blanching
Setiap jenis bahan pangan memiliki durasi blanching yang berbeda untuk menonaktifkan enzim, tergantung pada jenis bahan, metode blanching, ukuran, dan suhu media pemanas. Jika waktu pencelupan terlalu singkat (under blanching), sayuran bisa cepat rusak. Sebaliknya, jika terlalu lama (over blanching), dapat menyebabkan hilangnya rasa, warna, vitamin, mineral, hingga tekstur. Berikut di bawah ini lamanya bebrapa jenis pangan :
- Brokoli dengan waktu 2-3 menit
- Jagung dengan waktu 2-3 menit
- Bayam dengan waktu 12 menit
- Beet ukuran kecil, utuh dalam waktu 3-5 menit
- Beet dipotong dadu dalam waktu 3 menit
- Asparagus kecil dalam waktu 2 menit, 3 menit ukuran sedang dan 4 menit untuk ukuran yang besar.
- Buncis dalam waktu 3 menit
- Kembang kol dalam waktu 3 menit
- Seledri dalam waktu 3 menit
- Sayuran hijau berdaun lebar dalam waktu 3 menit
- Okra dalam waktu 3 menit
- Gambas dalam waktu 3 menit
- Lobak dalam waktu 3 menit
- Jamur dan jagung dalam waktu tak kurang dari 9 menit
- Kubis dengan waktu 1,5 menit.
- Bawang dengan waktu 10-15 detik
- Kentang dengan waktu 3-5 menit
- Cabai separuh dengan waktu 3 menit, cabai potongan dengan waktu 2 menit.
Tips Melakukan Blanching yang Efektif
Ada beberapa tips yang perlu kamu perhatikan ketika ingin menggunakan teknik blanching, antara lain:
- Gunakan bahan makanan segar dengan kualitas terbaik untuk hasil blanching yang optimal. Bahan makanan yang segar akan memberikan hasil yang lebih baik dalam hal warna, rasa, dan tekstur.
- Pastikan Anda menggunakan panci yang cukup besar untuk blanching. Bahan makanan harus terendam sepenuhnya dalam air mendidih tanpa terlalu padat. Hal ini memastikan suhu dan pemasakan yang merata.
- Potong atau persiapkan bahan makanan dengan ukuran yang seragam agar bahan makanan matang secara merata selama proses blanching.
- Setel waktu blanching dengan hati-hati. Waktu blanching yang tepat bervariasi tergantung pada jenis bahan makanan yang Anda olah. Terlalu lama dalam blanching dapat mengakibatkan overcooked, sedangkan terlalu singkat dapat menyebabkan bahan makanan belum matang sempurna.
- Persiapkan wadah berisi air dingin atau air es sebelum melakukan blanching. Rendam sayuran dalam air es setelah direbus, langkah ini penting untuk menghentikan proses pemasakan dan menjaga kualitas sayuran. Setelah bahan makanan direbus, segera pindahkan ke air dingin untuk menghentikan pemasakan lebih lanjut. Pastikan air dingin cukup dingin dan cukup banyak untuk mendinginkan bahan makanan dengan cepat.
- Jika ingin mengupas kulit buah seperti tomat, buat sayatan berbentuk huruf X sebelum direbus agar kulitnya mudah terkelupas.
- Blanching bisa dilakukan tidak hanya dengan merebus, tetapi juga dengan cara dikukus atau menggunakan microwave.
- Kamu dapat menggunakan saringan atau lap bersih untuk menyingkirkan kelebihan air dari bahan makanan sebelum menggunakan atau membekukannya.
- Jika kamu ingin menyimpannya, pastikan untuk membekukannya dengan cepat menggunakan metode pembekuan yang sesuai untuk menjaga kualitasnya.
Pengaruh Pada Kualitas Makanan Saat Proses Blanching
1. Rasa (Flavor)
Proses blanching dapat memengaruhi cita rasa bahan pangan, baik secara langsung maupun tidak langsung, dengan cara menonaktifkan enzim di dalamnya. Teknik ini juga membantu mempertahankan rasa alami dan mengurangi rasa pahit.
2. Tekstur
Teknik Blanching berisiko membuat tekstur bahan menjadi lebih lunak. Kombinasi suhu rendah juga efektif menjaga kekencangan sayuran, terutama untuk produk kalengan. Penilaian tekstur bisa dilakukan melalui tingkat kerenyahan, kegaringan, dan uji instrumen seperti gaya geser maksimum.
3. Warna
Perubahan warna yang terjadi pada teknik blanching bisa terjadi secara langsung atau tidak langsung. Misalnya, ketika mengolah kentang yang mana pada proses pengolahan ini, akan terjadi perubahan warna pada kentang. Perubahan itu biasanya terjadi karena adanya reaksi maillard.
4. Nilai Gizi
Blanching akan menurunkan nilai nutrisi dalam makanan terutama ketika menggunakan air panas. Beberapa nutrisi yang kemungkinan akan hilang pada saat pemrosesan diantaranya adalah vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2, Karoten dan beberapa mineral lainnya.
Tahap Melakukan Blanching
Ada beberapa tahap yang harus kamu lakukan ketika ingin melakukan teknik blanching dalam memasak, antara lain:
1. Menyiapkan Bahan
Cucilah sayuran di bawah air mengalir. Sementara itu, panaskan air dalam panci hingga mendidih.
2. Melakukan Blanching
Masukkan sayuran bersih kedalam panci yang berisi air mendidih. Suhu ideal untuk proses ini berkisar antara 75–95°C, dengan durasi 1 hingga 10 menit, tergantung jenis sayurannya.
3. Menjaga Suhu Stabil
Ketika semua sayuran sudah masuk ke dalam panci, kemudian tutup panci dan mulai hitung durasi blanching. Selain itu, jaga suhu agar tetap stabil sesuai waktu yang ditentukan.
4. Mendinginkan Sayuran
Siapkan es batu terlebih dahulu dalam sebaskom air. Angkat sayuran dan tiriskan, lalu segera rendam dalam air es atau aliri dengan air dingin mengalir. Langkah ini bertujuan untuk menghentikan proses pemanasan agar sayuran tidak terlalu matang.
5. Mengeringkan Sayuran
Keringkan sayuran hingga tidak menyisakan air, karena sisa air dapat memengaruhi kualitas saat disimpan di dalam lemari pendingin.
6. Mengemas Sayuran
Simpan sayuran dalam wadah tertutup dan masukkan ke dalam freezer agar tetap segar dan terjaga suhunya secara optimal.